உணவுத் தொழிலில் உணவு சேர்க்கை சோடியம் குளுக்கோனேட் பயன்பாடு
December 21, 2023
சோடியம் குளுக்கோனேட் மூலக்கூறு சூத்திரம் C6H11O7NA மற்றும் மூலக்கூறு எடை 218.14 . மற்றும் அஸ்ட்ரிஜென்ட் சுவை, மற்றும் குறைந்த சோடியம், சோடியம் இல்லாத உணவுகளைப் பெற உப்பை மாற்றவும். தற்போது, வீட்டுத் தொழிலாளர்களால் சோடியம் குளுக்கோனேட் குறித்த ஆராய்ச்சி உற்பத்தி மற்றும் தயாரிப்பு செயல்முறையின் முதிர்ச்சி மற்றும் உற்பத்தி செலவுகளைக் குறைப்பதில் கவனம் செலுத்துகிறது.
உணவுத் துறையில் சோடியம் குளுக்கோனேட் பயன்பாடு
இப்போதெல்லாம், சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவு பதப்படுத்தும் துறையில் நல்ல செயல்திறனுடன் உணவு சேர்க்கையாக பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், இது ஊட்டச்சத்து சப்ளிமெண்ட்ஸ், உணவுப் பாதுகாப்புகள், தரமான மேம்பாடுகள் மற்றும் இடையகங்களாகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அவை உணவின் வெவ்வேறு பயன்பாடுகளுக்கு ஏற்ப பின்வரும் வகைகளாக பிரிக்கப்படலாம்:
1. சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவுகளின் அமிலத்தன்மையை ஒழுங்குபடுத்துகிறது குளிரூட்டப்பட்ட உணவுகளில் நுண்ணுயிர் மாசுபாட்டிற்கு எதிரான பாதுகாப்பின் முக்கிய வடிவமாக இருப்பதால் உணவுக்கு அமிலத்தை சேர்ப்பது உணவுப் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துகிறது, மேலும் அதிக வெப்பநிலை அல்லது அதிக ஹைட்ரோஸ்டேடிக் அழுத்தம் செயலாக்கத்துடன் இணைந்து அமிலத்தைப் பயன்படுத்துவது ஆற்றல் நுகர்வு குறைக்கிறது, இதனால் செலவுகள் செலவாகும். இருப்பினும், உணவு அல்லது பான சூத்திரங்களில் அமிலங்களைச் சேர்ப்பது பொதுவாக அதிக அமிலத்தன்மையின் காரணமாக சுவையான தன்மையைக் குறைக்கிறது, இது உணவுத் துறையின் அமிலங்களை பாதுகாப்பாக சிறப்பாகப் பயன்படுத்துவதற்கான திறனைக் கட்டுப்படுத்துகிறது. சோடியம் உப்பு கலவைகளில் சோடியம் குளுக்கோனேட் வடிவமைக்கப்பட்டது (சோடியம் குளோரைடு கூடுதலாக மற்றும் சோடியம் அசிடேட் முறையே) பின்னர் முறையே சிட்ரிக், லாக்டிக் மற்றும் மாலிக் அமிலங்களில் செயல்பட்டது, மேலும் சோடியம் குளுக்கோனேட் கலவைகள் சிட்ரிக் மற்றும் மாலிக் அமிலங்களின் அமிலத்தன்மையில் மிதமான அமிலத்தன்மை (பி.எச் 4.4) தடுப்பு விளைவு (பி.எச் 4.4 ), ஆனால் லாக்டிக் அமிலத்தின் அமிலத்தன்மையில் சிறிதளவு தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. சோடியம் குளுக்கோனேட் சிட்ரிக் மற்றும் மாலிக் அமிலங்களில் பி.எச். உணவுத் தொழிலில், சோடியம் குளுக்கோனேட் பானங்களின் தரத்தை உறுதி செய்வதற்காகவும், வழக்கமான கருத்தடை முறைகளால் தூண்டப்படும் அதிகப்படியான வெப்பநிலையால் ஏற்படும் பானக் கூறுகளை அழிப்பதிலிருந்து பாதுகாக்கவும், ஆற்றலைப் பாதுகாப்பதற்கும் பானத் தொழிலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 2. சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவு துறையில் அட்டவணை உப்புக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. சீனாவின் தனிநபர் உப்பு உட்கொள்ளல் உலகின் சராசரி தனிநபர் உட்கொள்ளும் அளவை விட பல மடங்கு என்றும், உடலில் அதிக அளவு சோடியம் அயனிகள் உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் உயர் இரத்தக் குழாய் போன்ற நாட்பட்ட நோய்களுக்கு வழிவகுக்கும் என்றும் தொடர்புடைய ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. வாழ்க்கைத் தரம் மற்றும் நோய்களின் ஆரோக்கியத்தில் கவனம் செலுத்துகையில், குறைந்த உப்பு உணவு பரவலான கவனத்தை ஈர்த்தது மற்றும் உணவுத் துறையில் ஒரு சூடான இடமாக மாறியுள்ளது. தினசரி உப்பின் சோடியம் உள்ளடக்கம் சோடியம் குளுக்கோனேட்டின் நான்கு மடங்கு என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன, இது சோடியம் மூலக்கூறு எடையை 10.5%மட்டுமே கொண்டுள்ளது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் குறைந்த சோடியம் உப்புடன் ஒப்பிடும்போது, சோடியம் குளுக்கோனேட் சுவையில் சிறிய வேறுபாட்டைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் ஈர்ப்பு அல்லாத நன்மைகள், கசப்பான மற்றும் சுறுசுறுப்பான சுவை இல்லை, மேலும் நடைமுறை பயன்பாடுகளில் உப்புக்கு மாற்றாக மாறியுள்ளது. தற்போது, இது முக்கியமாக உணவுத் துறையில், உப்பு இல்லாத பொருட்கள் மற்றும் ரொட்டி போன்றவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரொட்டி நொதித்தலுக்கான உப்புக்கு பதிலாக சோடியம் குளுக்கோனேட்டைப் பயன்படுத்துவதாக ஆய்வுகள் தெரிவித்துள்ளன, இது குறைந்த சோடியம் ரொட்டியை நொதிக்க அனுமதிப்பது மட்டுமல்லாமல், உப்பைக் குறைப்பதையும் அதன் ஒட்டுமொத்த சுவையையும் அடுக்கு வாழ்க்கையையும் பாதிக்காமல் அடைகிறது.
3. சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவு சுவையை மேம்படுத்துகிறது உணவுத் தொழிலில், உணவின் சுவை உணர்ச்சி மதிப்பீட்டில் ஒரு முக்கிய குறிகாட்டியாகும். சமீபத்திய ஆண்டுகளில், சோடியம் குளுக்கோனேட் கசப்பான சுவையை மேம்படுத்த முடியும் என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது, மேலும் சோடியம் குளுக்கோனேட் உப்பு கசப்பான சேர்மங்களின் கசப்பான சுவை மற்றும் அவற்றின் பைனரி சேர்க்கைகள் மீது வெவ்வேறு அளவிலான தடுப்பைக் கொண்டுள்ளது. சோடியம் குளுக்கோனேட் மற்றும் துத்தநாக லாக்டேட் ஆகியவற்றின் வெவ்வேறு அளவுகள் காஃபினுக்கு பயன்படுத்தப்பட்டன, மேலும் அவை காஃபின் கசப்பைத் தடுக்க முடியும் என்று கண்டறியப்பட்டது. மேலே உள்ள ஆய்வுகள் சோடியம் குளுக்கோனேட் கசப்பான சுவை பொருட்களில் ஒரு மாடுலேட்டிங் விளைவைக் கொண்டுள்ளன என்பதைக் காட்டுகின்றன. கூடுதலாக, இறைச்சி பொருட்களை செயலாக்குவதில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு சோடியம் குளுக்கோனேட் சேர்ப்பது சோயாபீன் தயாரிப்புகளில் சோயாபீன் துர்நாற்றத்தை மேம்படுத்த முடியும் என்று தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. சில ஆய்வுகள் அதைக் கண்டறிந்துள்ளன. கடல் உணவை செயலாக்குவதில், வழக்கமாக மீன் துர்நாற்றத்தைக் குறைக்கவும், உணவின் பசியை மேம்படுத்தவும், பாரம்பரிய மறைப்புடன் ஒப்பிடும்போது, செலவு மலிவானது. 4. சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவு தரத்தை மேம்படுத்தலாம் வாழ்க்கைத் தரங்களின் தொடர்ச்சியான முன்னேற்றத்துடன், உணவுக்கான மக்களின் தேவையும் அதிகமாகவும் அதிகமாகவும் இருக்கும். ஒரு புதிய வகை உணவு சேர்க்கையாக, சோடியம் குளுக்கோனேட் உணவின் சுவையை மேம்படுத்துவதோடு மட்டுமல்லாமல், உணவின் ஊட்டச்சத்து பண்புகளையும் மேம்படுத்துகிறது. சந்தையில் பல உணவு சேர்க்கைகளுடன் ஒப்பிடும்போது, அதன் நச்சுத்தன்மையற்ற மற்றும் பாதிப்பில்லாத செயல்திறன் அதன் சிறப்பம்சமாக மாறியுள்ளது. செடார் சீஸ் ஒரு கால்சியம் லாக்டேட் படிக தடுப்பானாக சோடியம் குளுக்கோனேட்டின் பங்கு கால்சியம் லாக்டேட்டின் கரைதிறனை அதிகரிப்பதற்கும், செடார் சீஸ் பி.எச் மதிப்பைக் கட்டுப்படுத்துவதற்கும் கண்டறியப்பட்டது, இதனால் சோடியம் குளுக்கோனேட் கால்சியம் மற்றும் லாக்டேட்டின் கரைதிறனை அதிகரிக்கும் ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் கால்சியம் மற்றும் லாக்டேட் அயனிகளுடன் கரையக்கூடிய வளாகத்தை உருவாக்கி, கால்சியம் லாக்டேட் படிகங்களை உருவாக்குவதைத் தடுக்கிறது, இது அதன் ஊட்டச்சத்தை பாதுகாப்பது மட்டுமல்லாமல், செடார் சீஸ் தரத்தையும் மேம்படுத்துகிறது. ஒரு டிப்பில் சோடியம் குளுக்கோனேட்டுடன் கெல்ப் சிகிச்சையளிப்பது அதன் ஆல்ஜினேட் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, இது மென்மையான மேற்பரப்பு மற்றும் மேம்பட்ட அமைப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. சோடியம் குளுக்கோனேட் புரதக் குறைப்பு தடுப்பு மற்றும் மயோபிப்ரிலர் புரோட்டோலிசிஸையும் கொண்டுள்ளது. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன்களுக்கு சோடியம் குளுக்கோனேட் சேர்ப்பது, வெப்பமயமாக்கப்பட்ட சோடியம் குளுக்கோனேட்டுடன் ஒப்பிடும்போது வெப்பத்திற்குப் பிறகு ஜெல்லின் ஜெல் வலிமை கணிசமாக மேம்பட்டது, எனவே சோடியம் குளுக்கோனேட் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் தயாரிப்புகளின் தரத்தை மேம்படுத்த முடிந்தது.
